TEMİZLİK HİZMETİ HİJYEN

HİJYEN
Bu bilgilerin amacı; hijyen kuralları hakkında bilgi sahibi olunmasını
sağlayarak, olası hataları engellemek, sağlıklı bir ortam sağlanmasına katkıda bulunmaktır. kendinizi geliştirerek çalışmalarımıza fayda sağlamaktır.
TANIMLAR
HİJYEN:
İnsan sağlığına zarar verebilecek tüm etmenlerden arındırılmış ortam.
BULAŞMA (KONTAMİNASYON):
Temiz olan bir ortama herhangi bir yolla kir
ve/veya mikroorganizmaların bulaşmasıdır. (Kimyasal ve Mikro biyal)
TEMİZLİK:
Ortamdaki gözle görünen kirlerin uzaklaştırılmasıdır.
DEZENFEKSİYON:
Mikroorganizmaların insan sağlığına zarar vermeyecek
seviyeye indirilmesidir.
MİKROORGANİZMA:
Gözle görülemeyen canlı varlık.
TEMİZLİK+DEZENFEKSİYON (SANİTASYON):
İnsan sağlığı üzerine
doğrudan ve dolaylı olarak etki ederek sağlığı bozan ve devamlı etkileri altında
tutan etmenleri azaltmak ve yok etmek için yapılan işlemlerdir.
TEMİZLİK+DEZENFEKSİYON birbiri ardına yapılmalıdır.
HASTALIK YAPICI (PATOJEN):
Sağlığı olumsuz yönde etkileyen, hastalık
yapıcı mikroorganizmadır.
ENFEKSİYON:
Patojen mikroorganizmaların insan vücuduna girerek hastalık
yapmasıdır.
SPOR:
Bazı bakterilerin uygun olmayan çevre şartları karşısında kendilerini
korumak amacıyla aldıkları uyku halidir.
DETERJAN:
Bir temizlik maddesidir. Sadece gözle görünen kirleri yok eder.
Mikrop öldürücü özelliği yoktur.
DEZENFEKTAN:
Mikroorganizmaları öldürücü güce sahip kimyasal bir
maddedir. Kir ve yağ temizleyici özelliği yoktur.
TOKSİN:
Gıdalara bulaştıktan sonra mikroorganizmaların salgıladığı yiyecekleri
bozan ve insan sağlığına zarar veren zehirlerdir.

BÖLÜM III
MİKROORGANİZMALAR
MİKROORGANİZMALARIN TİPLERİ
Mikroorganizmalar 4’e ayrılır:
♣ BAKTERİLER
♣ VİRÜSLER
♣ MANTARLAR (Küf ve Maya)
♣ PARAZİTLER
♣BAKTERİLER
Ancak mikroskop altında görülebilirler, çıplak gözle görülemezler.
Bazı bakteriler uygun olmayan şartlarda yaşamlarını sürdürebilmek için
hücre duvarının sertleşmesi ile spor oluşturur. Bu sporlar çok sıcak ve çok soğuk
şartlara dayanıklıdırlar. Örneğin:
* Kaynayan suda 1 saatten daha uzun süre canlı kalabilirler.
* Dondurulma işleminde canlı kalabilirler.
♣VİRÜSLER
Mikroorganizmalar içerisinde en küçük yapıya sahip olan canlılardır.
Virüsler su ve gıdalarda çoğalamazlar. Ancak su ve gıda aracılığıyla canlılara
bulaşırlar. Bütün virüsler hastalık yapıcı olup canlılarda çeşitli hastalıklara sebep
5
olurlar. Mide, bağırsak rahatsızlıkları, çocuk felci, sarılık gibi. Kirli sularda
avlanan balık ve deniz ürünleri ile virüs taşınması da sözkonusudur.
♣ MANTARLAR (Küf ve Maya)
Küf: Y
iyecekler üzerinde bazıları renkli, pamukçuk şeklinde gözlenirler. Çok
çabuk ürerler. Bazı türleri yararlı olmasına rağmen biçoğu toksin oluşturur ve
insan sağlığı açısından çok tehlikelidir. 60 Cº de 10 dakika ısıtıldığında çoğu
küflerin sporları ölür, ancak toksinleri ısıya dayanıklıdır.
Normal pişirme yönetemleri ile imha edilemezler. Bu nedenle küflü
besinler kullanılmamalıdır.
Mayalar:
Zararları gıdaların ekşimelerine neden olurlar. Yararlı türleri bazı
gıdaların yapımında kullanılır. Bakteri ve küfler gibi toksin oluşturmazlar.
♣PARAZİTLER
Beslenme ve yaşamak için bir başka canlının vücuduna yerleşirler. Büyük
çoğunluğu yerleştiği canlıda enfeksiyonlara sebep olur. Genellikle bağırsak ve
diğer bazı dokularar yerleşirler. Kirli personel elleri, çiğ veya iyi pişmemiş et ve
balık ürünleri, kirli sular, iyi yıkanmamış meyve sebzelerden diğer canlılara
bulaşırlar
MİKROORGANİZMALAR NASIL ÜRER VE ÇOĞALIRLAR
Mikroorganizmaların üremek için
GIDA, NEM, SICAKLIK ve ZAMAN’a ihtiyaçları vardır.
Uygun şartları bulduklarında derhal üremeye başlarlar. Bölünerek çoğalırlar.
Her 10-20 dakikada bir sayıları 2’ye katlanır.

MİKROORGANİZMALAR NERELERDE BULUNURLAR?
Gıdalarda bozulmalara sebep olan veya gıdalarda tüketicilere bulaşarak
hastalık yapan mikroorganizmaların bulaşma kaynakları:
K
HAVA, SU, TOPRAK, ELLER, PERSONEL KIYAFETLERİ
İ
EKİPMANLAR, AMBALAJ MALZEMELERİ, TEMİZLİK BEZLERİ, ÜRÜN KAPLARI
R
YİYECEKLER, BULAŞIKLAR, TUVALETLER, ÇÖP KOVALARI
L
DOLAP VE KAPI KOLLARI, HAŞARELER, KEMİRGENLER, HASTA PERSONEL
İ
ÜRETİM YÜZEYLERİ

MİKROORGANİZMA – SICAKLIK İLİŞKİSİ
Bakteri, mantar, parazit ve virüsler ancak belirli sıcaklık derecelerinde
üreyebilirler.
ISILAR VE BAKTERİ

GIDA ZEHİRLENMESİ BAKTERİLERİN ÜREMESİYLE ORTAYA ÇIKAR.
KAYNATMAK PASTÖRİZASYON BAKTERİLERİ ÖLDÜRÜR.
PİŞMİŞ YİYECEKLER, HAZIRLANDIKTAN HEMEN SONRA YENDİKLERİ
TAKDİRDE EN İYİ LEZZETİ İHTİVA EDERLER.
BAKTERİLER EN İYİ ODA VE VÜCUT ISILARINDA ÜRERLER.
PİŞMİŞ ET, BALIK, YUMURTA VE SÜTLÜLERİ ILIK ORTAMLARDA 1-2
SAATTEN FAZLA BEKLETMEYİNİZ.
BAKTERİLER SOĞUKTA YAVAŞ ÜRERLER.
BUZDOLAPLARI BAKTERİLERİ ÖLDÜRMEZ FAKAT ÜREMELERİNİ
DURDURUR.
MİKROORGANİZMALAR PROTEİNLİ GIDALARI SEVERLER

MİKROORGANİZMALARDAN KORUNMA YOLLARI
Mikroorganizmalardan korunmak için:
• Kişisel temizliğe son derece özen gösterilmelidir. (el, kıyafet, kişisel sağlık)
• Ekipman temizliği belirli periodlarda mutlaka yapılmalıdır.
• Gıda hijyenine son derece dikkat edilerek uygun gıdalar kullanılmalı ve
korunmalıdır.

MUTFAK HİJYENİNİN PÜF NOKTALARI
Mutfağınıza girecek ziyaretçilerin bone, galoş (veya hijyen paspası) ve
ziyaretçi önlüğü kullanmaları sağlanmalıdır.
Mutfaklarda bitki ve hayvan bulunmaması gerekir.
Haşarelere karşı ilaçlama yapılmalıdır. İlaçlama sırasında gıda maddesi ve
gıda ile temas eden araç-gereç uzaklaştırır. İlaçlama sonunda çalışma
tezgahları ve mutfak alanları dezenfektanlı deterjan ile temizlenip
durulanır.
Çöp kovalarının içinde tek kullanımlık poşetler bulunmalı ve kapakları
daima kapalı olmalıdır. Çöpler mutfak ortamından sık sık
uzaklaştırılmalıdır.
Bakır kaplar kullanılmamalıdır.
Hijyen kurallarına harfien uyulmalı ve tüm ziyaretçilerimizinde aynı
titizliği göstermesi sağlanmalıdır.
Lavabolarda deterjan kullanılmalı ve temizlenmelidir.
Gerekli durumlarda el yıkanmalıdır.
Sebze ve meyveler iyi dezenfekte edilmelidir.
Üzeri açık gıda maddesi bırakılmamalıdır.
Üretim alanında atık ve yabancı madde (Aşırı birikmiş çöp ,personele ait
kişisel eşyalar,kullanım dışı olmuş malzemeler) bulunmamalıdır.
Bulaşık makineleri temiz ve çalışır durumda olmalıdır.
Kesim tezgahları yıpranmamış(yıpranan kesim tezhgahları bakteri
tutmaması için traşlattırılır) olmalıdır.
Mutfakta tahta malzeme bulunmamalıdır.
17
BÖLÜM VII
PERSONEL HİJYENİ
GENEL KURALLAR
Göreve göre tek tip personel kıyafeti giyilir. Kıyafetler daima temiz ve
düzgün görünümde olmalıdır.
Kirli personel kıyafetleri mutfak ve depo alanları dışında kapalı şekilde
muhafaza edilmelidir.
Tırnaklar kısa, temiz ve ojesiz olmalı, her yıkamada fırçalanmalıdır.
Üniformalar temiz ve düzenli (ceplerinde kalem defter çakmak vs yok)
olmalıdır.
Ayakkabılar ve terlikler yıpranmamış temiz olmalıdır.
Personelin görünümü hijyen kurallarına uygun (el tırnak temizliği,saç
tıraşı uygun ve temiz) olmalıdır.
Personel sağlık muayeneleri ve kontrolleri düzgün yapılmalıdır.(3 ayda
bir portör muayenesi ve yılda bir kere akciğer grafisi yapılmalı)
Soyunma odaları temiz ve düzenli olmalıdır.
Tuvaletler temiz ve kokusuz şifon çalışıyor olmalı, yer ve duvar
temizliğine özen gösterilmelidir.
Kirli kıyafetler ve eşyalar kontrollu bir yerde bulunmalıdır.
* Eller: İşe başlarken ve iş bitiminde,
Çalışma tezgahı değiştirildiğinde,
Molalardan sonra,
Tuvalet çıkışlarında,
Mendil kullandıktan, öksürüp hapşırdıktan sonra,
Topraklı, ambalajlı malzemeye dokunduktan sonra,
Saçlar, yüz, kulak vs. dokunduktan sonra,
Çiğ et, sebze vs. dokunduktan sonra,
Tüketime hazır gıdaya dokunmadan önce,
Yemeğin porsiyonlanmasından ve servisinden önce dezenfektanlı
sıvı sabun ile dezenfekte edilmelidir.
* Solunum yolu enfeksiyonu olan ve ellerinde, kollarında yara olan personel
doktora başvurmalıdır. Yaralar, yara koruyucu ile kapatılmalıdır.
* MUTFAK ALANLARI İÇİNDE SİGARA İÇİLMEMELİDİR.
* Personel eldivenleri uygun kullanım yerlerinde doğru şekilde kullanılmalıdır.
ELDİVENLER VE KULLANIM YERLERİ
Fırın Eldiveni: Sıcaklık geçirmeyen, yanıcı olmayan özelliktedir. Etlerin
yanmasını önlemek için sıcak malzemelerin tutulmasında kullanılır.
Şeffaf Eldiven: Yemek servisi sırasında kullanılır. Tek kullanımlıktır.
Temizlik Eldiveni: Bulaşık yıkama, genel temzilik ve tuvaletlerin temizliği
olmak üzere 3 ayrı amaçla kullanılır. Ancak 1 adet eldiven asla iki işte birden
kullanılmamalıdır, bu işler için mutlaka ayrı ayrı eldivenlerimiz olmalıdır.
Cerrahi Eldiven: Hazırlık eldivenidir. Tek kullanımlıktır, kullandıktan sonra
atılır, yıkanmaz. SICAK ALANLARDA KULLANILMAMALIDIR.

ÇALIŞMA KURALLARI
Saç tıraşı kısa olmalı hergün işe başlamadan sakal tıraşı olunmalıdır.
Gerekli yerlerde bone ve kep kullanılmalıdır.
Öngörülen iş kıyafetleri giyilmelidir.
Eller yıkanmalı, tırnaklar kısa kesilmiş ve temiz olmalıdır
.
TEMİZLİK MADDELERİ
Mutfaklarımızda kullanılan temizlik maddelerinden bazıları aktif maddelerinin
yoğunluğu nedeniyle cilde ve gözlere zarar verici olabilirler.
KULLANIM KURALLARI
Temizlik maddelerini kullanırken üzerilerindeki uyarı yazılarına dikkat edilmeli,
ellere ve gözlere temas etmesi durumunda bol su ile yıkanarak sağlık birimine
ulaşılmalıdır. Kullanımı bilinmeyen veya tanınmayan bir temizlik maddesini
kullanmadan önce mutlaka uyarı yazılarını okumalı, o maddeyi tanıyan
kişilerden gerekli bilgileri almalı ve daha sonra kullanıma geçilmelidir. Temizlik
maddelerinin içerisine üretici firma tarafından tavsiye edilmedikçe asla başka
maddeler karıştırılmamalıdır.
BÖLÜM XIV
ELEKTRİK PANOLARI
NASIL KULLANILMALI
Kapalı bir kutu içerisine alınarak korunmuş olmalı. Sadece yetkili ve eğitimli
kişiler tarafından açılmalı. Asla üzerlerine su gelmemesi sağlamalı. Tam altında
plastik paspas bulundurulmalıdır.


Kurumumuz Teshiad Üyesidir